Il formaggio è uno degli alimenti più amati della nostra tradizione gastronomica, ma anche uno dei più dibattuti quando si parla di dieta e benessere. Tra miti da sfatare e corretta informazione, spesso i consumatori si trovano confusi sui suoi reali benefici.
Per fare chiarezza, il Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio ha coinvolto delle esperte della nutrizione dell’Università degli Studi di Udine per illustrare i risultati degli studi condotti sul formaggio Montasio DOP e i processi digestivi in laboratorio e le loro interazioni con microrganismi e molecole.
Abbiamo quindi intervistato la Prof.ssa Nadia Innocente, docente e coordinatrice di progetto, e la Prof.ssa Marilena Marino per capire come il formaggio Montasio influisca positivamente sulla nostra salute.
Che potenziale funzionale avete riscontrato nell’analisi del formaggio Montasio DOP? Quali sono i benefici sul nostro organismo?
Risponde la Prof.ssa Nadia Innocente, docente e coordinatrice di progetto dell’Università degli Studi di Udine
Abbiamo analizzato il Montasio a diverse fasi di maturazione, da 2 a 25 mesi, per capire se durante la stagionatura si formano dei piccoli frammenti di proteine chiamati peptidi bioattivi. Questi peptidi sono oggetto di studio perché potrebbero avere proprietà come attività antiossidante, antimicrobica o antiipertensiva. e anche effetti positivi sul microbiota intestinale.
II nostro obiettivo era capire se anche il Montasio possiede questo tipo di potenziale e come varia nel tempo.
Cosa succede ai peptidi durante la stagionatura del formaggio?
Risponde la Prof.ssa Nadia Innocente, docente e coordinatrice di progetto dell’Università degli Studi di Udine
Durante la stagionatura proteine presenti nel formaggio vengono idrolizzate da enzimi proteolitici: con la formazione di peptidi di piccole e medie dimensioni ed aminoacidi. Noi abbiamo visto che la quantità di peptidi aumenta in modo graduale e raggiunge un picco soprattutto tra i 12 e i 18 mesi.
Non solo: con il tempo la dimensione media dei peptidi diminuisce, quindi aumentano quelli più piccoli, che sono anche quelli con maggiore potenziale bioattivo.
Per quanto riguarda l’attività antimicrobica, il formaggio Montasio protegge davvero da alcuni batteri?
Risponde la Prof.ssa Nadia Innocente, docente e coordinatrice di progetto dell’Università degli Studi di Udine
Abbiamo verificato l’effetto dei peptidi su quattro microrganismi patogeni molto conosciuti: Listeria, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella.
I risultati delle nostre prove in laboratorio mostrano che ci sono peptidi del Montasio in grado di rallentare la crescita di alcuni di questi batteri, soprattutto nei primi mesi di maturazione.
È un segnale promettente, coerente con quello che già si conosce per altri tipi di formaggi.
Il formaggio Montasio DOP può essere considerato una fonte di microrganismi probiotici?
Risponde la Prof.ssa Marilena Marino, docente dell’Università degli Studi di Udine
Il formaggio Montasio è sicuramente una fonte naturale di microrganismi potenzialmente probiotici.
Quello che abbiamo osservato è che i batteri lattici, che provengono principalmente dal latte, sono in grado di sopravvivere in parte nel prodotto finito. Abbiamo anche osservato che molti di questi, anche in funzione della stagionatura, sono in grado di raggiungere vivi l’intestino, dove possono interagire positivamente con il microbiota umano, migliorando l’equilibrio microbico e la funzione immunitaria.
In questo senso, il Montasio, soprattutto nella versione fresca o mezzana, può essere considerato un “probiotic-like food”, cioè un alimento che veicola microrganismi vivi con potenziali effetti positivi sul microbiota intestinale.
Cambia qualcosa tra un Montasio Fresco e uno Stagionato dal punto di vista dei microrganismi?
Risponde la Prof.ssa Marilena Marino, docente dell’Università degli Studi di Udine
Si, cambia molto.
Nel Montasio fresco, i batteri lattici sono ancora vivi e attivi, quindi svolgono un ruolo diretto: possono arrivare all’intestino e “dialogare” con la flora batterica.
Nel Montasio stagionato, invece, la maggior parte de microrganismi non è più vitale, ma lascia nel formaggio molecole bioattive, come peptidi, acidi organici e componenti cellulari, che continuano a esercitare effetti positivi. Si parla in questo caso di effetto “postbiotico”, cioè di benefici che restano anche quando i batteri non sono più vivi.
In pratica: il fresco “porta” batteri vivi, lo stagionato “porta” le loro tracce benefiche.
Cosa succede nel nostro intestino quando mangiamo formaggio Montasio DOP?
Risponde la Prof.ssa Marilena Marino, docente dell’Università degli Studi di Udine
Durante la digestione, le proteine e i grassi del formaggio vengono scomposti e liberano piccoli frammenti bioattivi e nutrienti che arrivano fino al colon.
In laboratorio, abbiamo simulato proprio questo processo e osservato che i residui del Montasio stimolano la crescita di batteri benefici come Bifidobacterium, Faecalibacterium e Blautia, tutti associati a un intestino sano.
Inoltre, abbiamo visto un piccolo ma costante aumento di Akkermansia, un batterio che aiuta a mantenere la barriera intestinale forte e protetta.
Ciò significa che i componenti del Montasio possono favorire una flora intestinale più equilibrata e attiva, contribuendo al nostro benessere.
Lo studio ha sottolineato come la presenza di microrganismi probiotici e di peptidi bioattivi nel formaggio Montasio DOP, a diverse stagionature, contribuisca positivamente alla modulazione della comunità microbica delle sue attività metaboliche.
Scegliere un formaggio DOP come il Montasio significa introdurre nella propria dieta equilibrata non solo un prodotto della tradizione, ma soprattutto un alimento che può essere inserito in una dieta equilibrata, contribuendo all’apporto di nutrienti utili per il benessere intestinale.
Le informazioni contenute in questo articolo, che derivano da un progetto di ricerca e sperimentazione condotto da esperti scientifici, hanno scopo puramente educativo e divulgativo. I risultati citati, in particolare quelli relativi ai peptidi bioattivi e al microbiota, si basano su analisi preliminari in vitro (cioè in laboratorio) e non devono essere interpretati come indicazioni o claim di salute comprovati per il consumo umano. Per la definizione di un piano alimentare personalizzato o per qualsiasi indicazione relativa a patologie, ti invitiamo a rivolgerti sempre al tuo medico curante o a un nutrizionista/dietista specializzato.
