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Montasio e innovazione: i due volti della produzione

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In vacanza è bello variare e quel giorno Marika e famiglia avevano deciso di visitare e fare aperitivo a Treviso.

Nella brochure turistica sul Friuli Venezia Giulia, le immagini dei luoghi da visitare e dei negozietti dove degustare ogni tipo di leccornia e specialità parevano boutique e a Sara, la similitudine piacque. Dopo l’escursione sulle malghe del Montasio, visitare Treviso poteva rivelarsi divertente come le domeniche di shopping al centro commerciale.

– Guardate, ci sono le stesse mucche di ieri in montagna! – esclamò Samuel puntando il dito sul vetro del finestrino dell’auto.

Al di là di un recinto e di un campo sconfinato, la stessa qualità delle vacche selezionate per produrre formaggi DOP pascolava con la stessa placidità delle cugine montane.

Poco più avanti, un cartello indicava la direzione per il consorzio e la latteria dove poter acquistare prodotti freschi e genuini. Decisero di andare a vedere, Sara sbuffò.

– Tranquilla, Sara, andiamo solo a vedere e poi, passeggiata e aperitivo a Treviso. – mormorò Marika, rassicurante.

In latteria, gli addetti al commercio al dettaglio raccontarono a grandi linee quali tecnologie erano rimaste aderenti alle tradizioni casearie del Montasio e quali innovazioni avevano portato ulteriori benefici, verificati e certificati, alla produzione di uno dei formaggi più rinomati e richiesti della regione.

Sara notò un depliant a riguardo:

Composizione dei formaggi DOP italiani

In alcuni formaggi stagionati, durante il processo di produzione vengono aggiunti al latte alcuni batteri, che eliminano il lattosio trasformandolo in acido lattico. Il Montasio a 60 giorni di stagionatura, ad esempio, è  privo di lattosio. Analisi di laboratorio confermano che il lattosio è presente con valori inferiori a 0,01 g per 100 g di formaggio: oltre 10 volte in meno del limite previsto dalla normativa nazionale e comunitaria.

La tecnologia adottata per sua produzione del formaggio Montasio, inoltre, non comporta l’uso di ingredienti con glutine. Ricerche di laboratorio effettuate presso il DISMA della Facoltà di Agraria dell’Università di Milano certificano, inoltre, che i campioni di formaggio Montasio analizzati non contengono glutine e per questo adatto anche per celiaci.

Sara era immersa nella lettura e non si accorse che i genitori e il fratellino avevano già concluso il giro.

Uscendo, Marco si rivolse a Marika chiedendole di ricordarsi del posto. Un cesto con le specialità del Montasio sarebbe stato un gustoso souvenir per le papille gustative di tutta la famiglia.

– Va bene ma, Sara? –

– Sono qui! – disse la ragazza, raggiungendoli.

Mise in tasca il depliant informativo con l’idea era di finire di leggerlo più tardi o alla prossima tappa di quelle vacanze in Friuli Venezia Giulia.

 

Autore: Rita Fortunato di paroleombra.com

 

Montasio DOP: la storia di un amore per la tradizione

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La storia del formaggio Montasio dimostra come l’impegno, la costanza e la passione possano portare alla nascita di una tradizione, capace di trasmettersi di generazione in generazione. Come tutte le storie che si rispettano, anche quella del Montasio deve essere analizzata nei suoi elementi principali: i personaggi coinvolti, le azioni compiute, il luogo e il tempo in cui si svolge il nostro racconto.

La storia del caratteristico formaggio italiano origina dalle persone che, nel corso degli anni, ne hanno messo a punto le tecniche di produzione. Si tratta di una collettività che con dedizione si è presa cura del territorio, strettamente legato alla produzione del Montasio. Il mestiere del casaro non può esistere, infatti, se prima le vacche non vengono portate a pascolare e non si sfalciano i prati per avere una riserva di fieno. Oggi come allora, la cura del bestiame prevede responsabilità e impegni improrogabili: gli orari devono essere strettamente rispettati, sia per la mungitura sia per l’alimentazione degli animali; spesso può capitare di passare notti insonni di fronte ad un parto impegnativo; inoltre, è di fondamentale importanza prevenire in modo corretto o, purtroppo, far fronte alle malattie che sopraggiungono senza preavviso.

Introducendosi di più nell’ambientazione della storia del Montasio, si rileva come il nome di questo formaggio derivi dalla sua prima zona di produzione, ossia il massiccio del Montasio, delimitato dai corsi del Fella a ovest, dall’Isonzo a est e comprendente la Val Raccolana verso sud. Con gli anni però la zona di produzione del formaggio Montasio si è espansa in tutto il territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste; e in tutto il territorio delle province di Treviso e Belluno ed in parte le province di Venezia e Padova.

Per ricostruire la storia del Montasio occorre fare riferimento a un prezzario della città di Udine risalente al 1773, relativo alla vendita delle merci grasse, dove compare per la prima volta il “Montasio Vero”. Inoltre, a sostegno di questo ritrovamento, nella zona della Carnia a metà dell’Ottocento erano già sorte numerose latterie sociali, per arrivare alla fine del secolo a registrare circa 96 latterie in tutta la provincia di Udine. Ma le sue origini sono molto più antiche: proprio nell’altopiano del Montasio sono state trovate testimonianza della produzione del Montasio fin dal 1200, presso l’abbazia dei monaci benedettini di Moggio Udinese, dove venivano affinate le prime tecniche di produzione per trovare una più comoda modalità di conservazione del latte e combattere la carenza di cibo dell’inverno. Nel corso dei secoli la storia del Montasio si è evoluta fino al riconoscimento come “tipicità” nel 1955, per poi ottenere la Denominazione di Origine Controllata (DOC) nel 1986 ed, infine, la Denominazione di Origine Protetta dieci anni dopo.

Si può concludere, quindi, come la storia del formaggio Montasio sia la dimostrazione dell’amore e della passione che tutti i giorni i malgari manifestano per il territorio, per le persone, per gli animali, nonché per una tradizione, che si rinnova di anno in anno rimanendo sempre fedele a se stessa.