Le Alpi, il Friuli Venezia Giulia e il Veneto Orientale. Tre mondi che con la loro natura, la loro storia, la loro gente diventano un grande formaggio.

Il Montasio. Un formaggio genuino oggi come oltre duecento anni fa, un capolavoro dell’esperienza, un autentico figlio del tempo. Un tempo fatto di amore, di fatica, di passione.

Il risultato è speciale: un formaggio a pasta cotta, semidura, dal caratteristico sapore morbido e delicato, equilibrato, senza eccessi.

Montasio: quattro modi di essere unico

QUATTRO DIVERSE STAGIONATURE, PER STRAORDINARIE SFUMATURE DI SAPORE

Fresco

STAGIONATO DA 60 A 120 GIORNI

Dal gusto morbido e delicato, la pasta è di color giallo paglierino e compatta, l’occhiatura è omogenea, la crosta è liscia e il sapore delicato.

Mezzano

STAGIONATO DA 5 A 10 MESI

Dal sapore pieno e deciso

Stagionato

PIÙ DI 10 MESI

Piacevolmente saporito

Stravecchio

OLTRE  10 MESI DI STAGIONATURA

Raffinato e gustoso, ottimo da grattugiare.
Dal Montasio Mezzano al Montasio Stravecchio, man mano che il tempo passa la pasta diviene sempre più granulosa e friabile, il sapore più deciso e sapido mentre la crosta si fa più consistente e più scura.

Equilibrio perfetto

Il Montasio è un formaggio ad alto valore nutritivo dalla composizione equilibrata:
32-36% D’ACQUA,
32-34% DI LIPIDI,
24-26% DI PROTEINE.

Caratteristiche del Montasio

Il Montasio è un formaggio a pasta cotta, semidura, ottenuto esclusivamente con latte bovino prodotto nella zona di produzione.

La pasta del Montasio presenta una caratteristica occhiatura che risulta essere omogenea su tutta la sezione, con occhi di piccola grandezza, regolari e lucidi all’interno (occhio di pernice).

Nel Montasio giovane la crosta è liscia, elastica e compatta, di colore marron chiaro; la pasta è compatta bianca o giallo paglierino.

Man mano che aumenta il periodo di stagionatura la crosta si fa più secca e la pasta diviene granulosa e friabile.

Le forme di Montasio si identificano mediante i marchi di origine che sono posti sullo scalzo della forma, mediante la ripetizione della scritta “Montasio” in senso obliquo.

Un secondo marchio, quello di qualità, impresso a fuoco dalla commissione del Consorzio, identifica il prodotto con più di 100 giorni che risulta privo da ogni difetto di maturazione.

Sullo scalzo è indicata la data di produzione ed il codice del casello produttore.

Il Montasio, considerata la sua tecnica di produzione, è un formaggio che evidenzia le caratteristiche proprie di lavorazioni delicate e rispettose della realtà batterica e microbiologica del latte.

I sapori e le qualità sono pertanto quelle di un formaggio dal gusto morbido e delicato, che non provoca sensazioni di gusto od olfattive violente o scioccanti.

Le quattro classiche stagionature di consumo permettono di valorizzare le caratteristiche che man mano vengono ad evolversi nel Montasio.

Il Montasio fresco, (da oltre 60 giorni di stagionatura) racchiude in sè i sapori dei grandi formaggi alpini con gusti particolarmente morbidi e delicati. Ad un attento esame si può verificare una struttura elastica, un ‘occhiatura uniforme, regolare e non eccessiva, un odore gradevole ed un sapore armonioso e gentile.

Consumato mezzano (da 4 a 10 mesi di stagionatura) presenta un gusto particolarmente pieno, caratterizzato da una sapidità unica, propria dei prodotti naturali. La struttura inizia a diventare più friabile, pur mantenendo una buona consistenza. Il colore della pasta tende a diventare giallo paglierino con la formazione di un piccolo dente. L’aroma diventa significativo ed improntato ad una schiettezza propria del prodotto.

Lo stagionato da oltre 10 mesi e lo stravecchio (con più di 18 mesi di stagionatura) presenta peculiarità che non si riscontrano in altri formaggi.

La struttura diventa più friabile e l’occhiatura assume sempre minore importanza.

Il colore della pasta diventa giallognolo e la crosta assume un colore marron chiaro.

Il sapore diventa piacevolmente piccante, senza mai diventare fastidioso o inopportuno per il palato.

Ottimo consumato grattugiato su paste asciutte o su minestre ricche di sapori agresti. Consumato al taglio diventa un ottimo accompagnamento di polente di mais o di piatti con carni pregiate.

Storia

Il Montasio appartiene alla grande famiglia dei formaggi alpini.

Nati all’inizio del millennio, erano un modo per immagazzinare un prodotto facilmente deperibile, come il latte, per i periodi di nulla o scarsa produzione.

Il Montasio nasce verso il 1200 nelle vallate delle Alpi Giulie e Carniche grazie alla costanza e intelligenza dei frati Benedettini. A Moggio Udinese (sul versante nord del Montasio) si trova il convento, oggi utilizzato dalle suore Clarisse, in cui probabilmente vennero affinate e riportate le varie tecniche di produzione proprie dei malghesi della zona.

Questa tecnologia produttiva trovò ben presto una notevole diffusione nelle vallate di tutta la Carnia e nella Pianura Friulano-Veneta.

I primi documenti che riportano la dicitura “Formaggio Montasio” sono i prezziari della città di San Daniele, datati 1773, che stabiliscono il prezzo del Montasio di molto superiore alla media degli altri formaggi.

Da quel momento il Montasio è sempre stato presente in tutti i documenti mercantili dell’Italia nord-Orientale.

La filera produttiva

Da allora, la tecnica di produzione si è evoluta, ma ha mantenuto intatto il concetto di trasformazione proprio delle origini.

Infatti il latte viene trasformato in formaggio utilizzando delle tecniche morbide che non causano sconvolgimento particolari alla flora microbica e batterica originale.

Per far ciò si utilizza latte crudo, fresco, che non ha subito trattamenti energici.

Per guidare la fermentazione si utilizza un innesto a bassa acidità ottenuto facendo fermentare il latte dopo una pastorizzazione a bassi livelli termici.

Tutto questo favorisce la moltiplicazione dei fermenti naturali del latte, che risultano essere propri della zona di produzione, delle razze bovine e dei fieni utilizzati.

La tecnologia classica di lavorazione prevede la raccolta differenziata delle due munte, con successiva spannatura del latte della sera. il latte viene quindi posto in caldaie, normalmente di rame, al quale viene aggiunto il lattoinnesto, in ragione di 0,5/1 Kg per ettolitro; si porta il tutto ad una temperatura di 32/34 ‘C, e quindi si aggiunge il caglio ottenuto dall’essiccazione degli stomaci dei vitelli scolostrati.

Dopo circa 20/25 minuti di coagulazione la massa gelatinosa viene tagliata utilizzando un apposito strumento, la lira (prende nome dalla forma dello strumento musicale caro a Nerone).

I granuli ottenuti hanno le dimensioni di un chicco di riso.

Si inizia quindi la fase di riscaldamento in cui la temperatura della massa viene portata a 44/46 “C.

Sempre rimestando, si svolge poi la cottura o spinatura fuori fuoco, fondamentale per ottenere un rassodamento, con espulsione del siero, dal chicco di cagliata.

Dopo circa 20/30 minuti si procede all’estrazione, con delle tele, dei Montasio.

Le forme si pongono nelle caratteristiche “fascere” che riproducono il marchio di origine, la data di produzione ed il casello; e quindi si pressano per sgrondare il siero e dargli caratteristica forma.

Dopo circa 24 ore il formaggio viene posto in salamoia (soluzione satura di acqua e sale) per un periodo di 48 ore circa.

Dopo questo periodo, il formaggio subisce un’ultima salatura a secco e quindi, viene posto nei magazzini a stagionare.

Zona di produzione

La zona di produzione del formaggio Montasio risulta essere così definita:

Regione Friuli Venezia Giulia:
tutto il territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia e Trieste

Regione Veneto:
tutto il territorio delle province di Treviso e Belluno ed in parte le province di Venezia e Padova.