Les Alpes, le Frioul-Vénétie Julienne et la Vénétie Orientale. Trois mondes qui contribuent à travers leur nature, leur histoire et leur peuple à donner vie à un excellent fromage.
Authentique aujourd’hui comme il l’était il y a plus de deux cents ans, le Montasio est un véritable chef-d’œuvre d’expérience, émanant d’une tradition qui perdure dans le temps. Un temps fait d’amour, d’efforts et de passion.
Et tous ces éléments permettent d’obtenir un résultat unique : un fromage à pâte cuite, mi-ferme, au goût doux, délicat, équilibré, authentique et sans superflus.
Le Montasio à travers quatre affinages uniques
LE MONTASIO SE DÉCLINE EN QUATRE AFFINAGES, CHACUN CARACTÉRISÉ PAR UNE GOÛT EXTRAORDINAIRE ET UNIQUE
Fresco (frais)
DURÉE D’AFFINAGE DE 60 À 120 JOURS
Ce Montasio présente un goût doux et délicat, une pâte compacte jaune paille, des ouvertures homogènes, une croûte lisse et une odeur délicate.
Mezzano (demi-vieux)
DURÉE D’AFFINAGE DE 5 À 10 MOIS
Caractérisé par un goût prononcé et intense
Stagionato (vieux)
PLUS DE 10 MOIS
Agréablement savoureux
Stravecchio (extravieux)
DURÉE D’AFFINAGE DE PLUS DE 10 MOIS
Raffiné et savoureux, excellent râpé.
De Montasio Mezzano au Montasio Stravecchio, à mesure que le temps passe, leur pâte devient de plus en plus friable et granuleuse, leur saveur plus marquée et sapide, tandis que leur croûte s’épaissit et s’assombrit.
Un équilibre parfait
Le Montasio est un fromage à haute valeur nutritionnelle et à composition équilibrée :
32-36 % D’EAU,
32-34 % DE LIPIDES,
24-26 % DE PROTÉINES.
Les caractéristiques du Montasio
Le Montasio est un fromage à pâte cuite, semi-ferme, fabriqué exclusivement à partir de lait de vache ayant été produit à l’intérieur de l’aire de production typique du Montasio.
La pâte du Montasio possède des ouvertures caractéristiques homogènes sur toute la surface, avec des yeux de petite taille, réguliers et brillants à l’intérieur (œil-de-perdrix).
Dans le Montasio jeune, la croûte est lisse, élastique et compacte, de couleur marron clair, tandis que la pâte est compacte, blanche ou jaune paille.
Plus il est affiné plus sa croûte devient sèche et sa pâte granuleuse et friable.
Les meules de Montasio sont identifiables par l’apposition de la marque d’origine située sur le talon de la meule, avec la répétition de la mention « Montasio » en sens oblique.
Une seconde mention, celle de la qualité, imprimée au feu par la commission du Consortium, indique que le produit a connu un affinage de plus de 100 jours et qu’il ne possède aucun défaut d’affinage.
On trouve également sur le talon la date de production et le code du producteur.
Pour obtenir le fromage Montasio, celui-ci requiert des processus de transformation du lait délicats et respectueux de la flore bactérienne et microbiologique.
Ainsi, grâce à ses saveurs uniques et à ses propriétés, le Montasio présente un goût doux et délicat, tout en présentant une odeur agréable, qui ne dérange pas la dégustation.
À travers ses quatre affinages classiques, il est possible de découvrir les différentes caractéristiques olfactives, gustatives et de texture du Montasio au cours de sa maturation progressive.
Le montasio fresco (frais), affiné plus de 60 jours, présente les saveurs caractéristiques des grands fromages alpins au goût doux et délicat. En l’examinant de plus près, on constate qu’il arbore une structure élastique, des ouvertures homogènes, régulières et non excessives, une odeur agréable et un goût harmonieux et doux.
Le Montasio mezzano (demi-vieux), affiné de 4 à 10 mois, a un goût particulièrement intense, caractérisé par une sapidité unique, propre aux produits naturels. Sa structure commence à devenir plus friable tout en conservant une bonne consistance. La couleur de sa pâte tend à devenir jaune paille, tandis qu’une petite bosse commence à apparaître. Son arôme est plus marqué, offrant une plénitude en bouche particulièrement caractéristique de cet affinage.
Le stagionato (vieux), affiné plus de 10 mois, et le stravecchio (extravieux) affiné plus de 18 mois, présentent des particularités que l’on ne retrouve pas dans les deux autres fromages.
La structure devient plus friable et les ouvertures deviennent de moins en moins importantes.
La couleur de la pâte s’assombrit et la croûte arbore une couleur marron clair.
Le goût devient agréablement épicé, sans jamais devenir gênant ni inapproprié pour le palais.
Il est d’ailleurs excellent consommé râpé sur des pâtes ou sur des soupes de légumes riches de saveurs rurales. Découpé en morceaux, il est parfait consommé avec de la polenta de maïs ou des plats à base de viandes de qualité.
Histoire
Le Montasio est un fromage appartenant à la grande famille des fromages des Alpes.
Inventés au début du millénaire, les fromages permettaient à l’époque de stocker un produit facilement périssable, tel que le lait, pendant les périodes de productivité nulle ou moindre.
Le Montasio apparaît au 13e siècle, dans les vallées des Alpes juliennes et carniques, grâce à la constance et à l’intelligence des frères bénédictins. La commune italienne Moggio Udinese (située sur la face nord du Montasch) abrite un couvent, aujourd’hui utilisé par les sœurs clarisses, où furent probablement élaborées et compilées les différentes techniques de production utilisées dans les fermes d’alpage de la zone.
Ces techniques de production trouvèrent bien vite une diffusion considérable dans les vallées de la Carnia tout entière et dans la dans la plaine veneto-frioulane.
Les premiers documents mentionnant les mots « Formaggio Montasio » sont les listes de prix de la ville de San Daniele, remontant à 1773, et qui montrent que le prix du Montasio était largement supérieur à celui de la moyenne des autres fromages
Ces techniques de production trouvèrent bien vite une diffusion considérable dans les vallées de la Carnie tout entière et dans la plaine vénéto-frioulane.
Les premiers documents mentionnant les mots « Formaggio Montasio » sont les listes de prix de la ville de San Daniele, remontant à 1773, et qui montrent que le prix du Montasio était largement supérieur à celui de la moyenne des autres fromages.
Depuis, le Montasio a toujours figuré dans tous les documents commerciaux du nord-est de l’Italie.
La filière de production
Si la technique de production a évolué depuis lors, elle a maintenu intact le concept de transformation typique de ses origines.
En effet, le lait est transformé en fromage en utilisant des techniques douces qui ne causent pas de bouleversements particuliers à la flore microbienne et bactérienne originale.
Pour ce faire, on utilise du lait cru, frais, qui n’a pas subi de traitements énergiques.
Pour aider la fermentation, nous utilisons un levain à faible acidité obtenu en faisant fermenter le lait après une pasteurisation à faibles températures.
Ceci permet la multiplication des ferments naturels du lait, qui sont propres aux limites de l’aire de production, aux races bovines et aux types de foin utilisés.
La technologie classique de fabrication prévoit la collecte séparée des deux traites et par la suite l’écrémage du lait du soir. Le lait est ensuite placé dans des cuves, normalement en cuivre, auquel est ajouté le levain lactique, à raison de 0,5/1 kg par hectolitre. Nous portons ensuite le tout à une température de 32/34 °C, puis nous ajoutons la présure obtenue à partir du séchage des estomacs de veaux n’étant plus alimentés par du colostrum.
Après environ 20/25 minutes de coagulation, la masse gélatineuse est fendue en granules à l’aide d’un instrument approprié appelé la lyre (elle tire son nom de l’instrument de musique cher à Néron).
Les grains obtenus possèdent les dimensions d’un grain de riz.
Nous passons ensuite à l’étape du chauffage au cours de laquelle la température de la masse coagulée est portée à 44/46 °C.
Toujours en remuant, nous passons ensuite à la cuisson ou au décaillage hors du feu, étape fondamentale pour obtenir un durcissement, par expulsion du lactosérum, du grain de caillé.
Après environ 20/30 minutes, nous procédons au soutirage à la toile des Montasio.
Les meules sont placées dans les moules spécifiques dénommés « fascere » qui indiquent le code du producteur, le sigle de la province et la date de production ; elles sont ensuite pressées afin d’égoutter le lactosérum et leur donner leur forme caractéristique.
Au bout de 24 heures environ, le fromage est placé dans la saumure (solution saturée d’eau et de sel) pendant 48 heures environ.
Après cette étape, le fromage subit un ultime salage à sec pour être ensuite placés dans des lieux de conservation spécifiques pour leur affinage.
L’aire de production
Le fromage Montasio est produit dans les régions suivantes :
Frioul-Vénétie Julienne :
sur l’ensemble du territoire des provinces d’Udine, Pordenone, Gorizia et Trieste
Vénétie :
sur l’ensemble du territoire des provinces de Trévise et de Belluno et sur une partie du territoire des provinces de Venise et de Padoue.
INITIATIVE RÉALISÉE AVEC LE SOUTIEN DE LA RÉGION FRIOUL-VÉNÉTIENNE JULIENNE, LOI RÉGIONALE, 25/2016, ART. 3, PARAGR. 21-25
