Käse ist eines der beliebtesten Lebensmittel unserer kulinarischen Tradition, aber auch eines der am meisten diskutierten, wenn es um Ernährung und Wohlbefinden geht. Zwischen Mythen und korrekter Information fühlen sich Verbraucher*innen oft unsicher über die tatsächlichen Vorteile.
Um Klarheit zu schaffen, hat das Konsortium zum Schutz des Montasio DOP Ernährungsexpertinnen der Universität Udine einbezogen, um die Ergebnisse der am Montasio DOP durchgeführten Studien sowie die im Labor untersuchten Verdauungsprozesse und deren Wechselwirkungen mit Mikroorganismen und Molekülen zu erläutern.
Wir haben daher Prof. Nadia Innocente, Dozentin und Projektkoordinatorin, und Prof. Marilena Marino interviewt, um zu verstehen, wie Montasio-Käse sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken kann.
Welches funktionelle Potenzial haben Sie bei der Analyse von Montasio DOP festgestellt? Welche Vorteile hat er für unseren Körper?
Antwort Prof. Nadia Innocente, Dozentin und Projektkoordinatorin der Universität Udine
Wir haben den Montasio in verschiedenen Reifestadien – von 2 bis 25 Monaten – analysiert, um zu untersuchen, ob sich während der Reifung kleine Proteinfragmente, sogenannte bioaktive Peptide, bilden. Diese Peptide stehen im Fokus der wissenschaftlichen Forschung, da ihnen mögliche Eigenschaften wie antioxidative, antimikrobielle oder blutdrucksenkende Aktivitäten sowie positive Effekte auf das intestinale Mikrobiota zugeschrieben werden.
Ziel unserer Untersuchung war es zu verstehen, ob auch der Montasio über dieses Potenzial verfügt und wie es sich im Laufe der Zeit verändert.
Was passiert mit den Peptiden während der Reifung des Käses?
Antwort Prof. Nadia Innocente, Dozentin und Projektkoordinatorin der Universität Udine
Während der Reifung werden die im Käse enthaltenen Proteine durch proteolytische Enzyme hydrolysiert, wodurch Peptide kleiner und mittlerer Größe sowie Aminosäuren entstehen. Unsere Untersuchungen haben gezeigt, dass die Menge der Peptide schrittweise zunimmt und insbesondere zwischen dem 12. und 18. Reifemonat ihren Höhepunkt erreicht.
Darüber hinaus nimmt im Laufe der Zeit die durchschnittliche Größe der Peptide ab: Der Anteil kleinerer Peptide steigt, und gerade diese weisen das höchste bioaktive Potenzial auf.
Schützt Montasio-Käse wirklich vor bestimmten Bakterien?
Antwort Prof. Nadia Innocente, Dozentin und Projektkoordinatorin der Universität Udine
Wir haben die Wirkung der Peptide auf vier sehr bekannte pathogene Mikroorganismen untersucht: Listeria, Staphylococcus aureus, Escherichia coli und Salmonella.
Die Ergebnisse unserer Laborversuche zeigen, dass es im Montasio enthaltene Peptide gibt, die das Wachstum einiger dieser Bakterien verlangsamen können, insbesondere in den ersten Reifemonaten.
Dies ist ein vielversprechendes Signal, das mit den bereits bekannten Erkenntnissen zu anderen Käsesorten übereinstimmt.
Kann Montasio DOP als Quelle probiotischer Mikroorganismen betrachtet werden?
Antwort Prof. Marilena Marino, Universität Udine
Der Montasio-Käse ist zweifellos eine natürliche Quelle potenziell probiotischer Mikroorganismen.
Wir haben beobachtet, dass Milchsäurebakterien, die hauptsächlich aus der Milch stammen, teilweise im Endprodukt überleben können. Außerdem haben wir festgestellt, dass viele dieser Bakterien, abhängig vom Reifegrad, lebend den Darm erreichen können, wo sie positiv mit dem menschlichen Mikrobiom interagieren und das mikrobielle Gleichgewicht sowie die Immunfunktion verbessern.
In diesem Sinne kann Montasio, insbesondere in der frischen oder mittleren Reifevariante, als „probiotic-like food“ betrachtet werden – also als ein Lebensmittel, das lebende Mikroorganismen transportiert und potenziell positive Effekte auf das Darmmikrobiom hat.
Gibt es Unterschiede zwischen frischem und gereiftem Montasio in Bezug auf Mikroorganismen?
Antwort Prof. Marilena Marino, Universität Udine
Ja, es gibt deutliche Unterschiede.
Im frischen Montasio sind die Milchsäurebakterien noch lebendig und aktiv, sie können direkt im Darm wirken und mit der Flora „kommunizieren“.
Im gereiften Montasio hingegen sind die meisten Mikroorganismen nicht mehr vital, hinterlassen jedoch bioaktive Moleküle wie Peptide, organische Säuren und Zellbestandteile, die weiterhin positive Effekte ausüben. Dies bezeichnet man als „postbiotische Wirkung“ – Nutzen, der auch bestehen bleibt, wenn die Bakterien nicht mehr leben.
Kurz gesagt: Frischer Montasio „liefert“ lebendige Bakterien, gereifter Montasio „liefert“ ihre nützlichen Spuren.
Was passiert in unserem Darm, wenn wir Montasio DOP essen?
Antwort Prof. Marilena Marino, Universität Udine
Während der Verdauung werden Proteine und Fette des Käses zerlegt und kleine bioaktive Fragmente und Nährstoffe freigesetzt, die bis zum Dickdarm gelangen.
Im Labor haben wir diesen Prozess simuliert und beobachtet, dass Montasio-Reste das Wachstum nützlicher Bakterien wie Bifidobacterium, Faecalibacterium und Blautia fördern – alles Bakterien, die mit einem gesunden Darm verbunden sind.
Außerdem haben wir eine leichte, aber konstante Zunahme von Akkermansia festgestellt, einem Bakterium, das die Darmbarriere stärkt und schützt.
Das bedeutet, dass Montasio-Komponenten eine ausgewogenere und aktivere Darmflora fördern können, was unser Wohlbefinden unterstützt.
Die Studie hebt hervor, dass die Präsenz probiotischer Mikroorganismen und bioaktiver Peptide in Montasio DOP, in verschiedenen Reifegraden, positiv zur Modulation der mikrobischen Gemeinschaft und ihrer Stoffwechselaktivität beiträgt.
Die Wahl eines DOP-Käses wie Montasio bedeutet, in die eigene ausgewogene Ernährung nicht nur ein traditionelles Produkt einzuführen, sondern vor allem ein Lebensmittel, das in eine ausgewogene Ernährung integriert werden kann und zur Versorgung mit Nährstoffen beiträgt, die das Wohlbefinden des Darms unterstützen.
Die in diesem Artikel enthaltenen Informationen, die aus einem Forschungs- und Experimentierprojekt von wissenschaftlichen Expert:innen stammen, dienen ausschließlich Bildungs- und Informationszwecken. Die angeführten Ergebnisse, insbesondere zu bioaktiven Peptiden und dem Mikrobiom, basieren auf vorläufigen In-vitro-Analysen (also im Labor) und dürfen nicht als gesicherte Gesundheitsangaben für den menschlichen Verzehr interpretiert werden. Für die Erstellung eines individuellen Ernährungsplans oder für jegliche Hinweise im Zusammenhang mit Erkrankungen wenden Sie sich bitte stets an Ihre:n behandelnde:n Ärzt oder an eine:n spezialisierte Ernährungsberater/Diätassistent.
