Die Alpen, Friaul-Julisch Venetien und Ostvenetien. Drei Welten, die ihre Natur, Geschichte und ihr Volk in einem hochgradigen Käse vereinen.

Montasio. Ein naturreiner Käse, der heutzutage, wie vor über zweihundert Jahren, ein Meisterwerk der Erfahrung und ein authentisches Produkt der Zeit darstellt, das viel Liebe, harte Arbeit und Leidenschaft erfordert.

Das Ergebnis ist etwas Besonderes: Ein gekochter halbharter Käseteig, mit einem charakteristischen, mild delikaten Geschmack, harmonisch und ohne Exzesse.

Montasio: vier Mal einzigartig

VIER VERSCHIEDENE REIFEGRADE, FÜR AUSSERGEWÖHNLICHE GESCHMACKSNUANCEN

Fresco

REIFUNG VON 60 BIS 120 TAGEN

Mild und delikat im Geschmack, kompakter Käseteig mit homogenen Löchern und einer glatten Rinde.

Mezzano

REIFUNG VON 5 BIS 10 MONATEN

Reichhaltig kräftiger Geschmack

Stagionato

REIFUNG BIS ZU 10 MONATEN

Angenehm würzig

Stravecchio

REIFUNG VON MEHR ALS 10 MONATEN

Raffiniert würzig und ideal zum Reiben.
Wie der Montasio von Mezzano zum Stravecchio anreift, wird der Käseteig mit dem Vergehen der Zeit bröckeliger und spröder, der Geschmack stärker und würziger und die Rinde härter und dunkler.

Ausgewogene Zusammensetzung

Montasio ist ein nährstoffreicher Käse von ausgewogener Zusammensetzung:

32 – 36 % WASSER,

32 – 34 % LIPIDE,

24 – 26 % EIWEISS.

Eigenschaften des Montasios

Montasio ist ein Käse aus gekochtem Käseteig. Er wird ausschließlich aus Kuhmilch und im strikt definierten Herstellungsgebiet produziert.

Der Käseteig hat eine gleichmäßige Lochung. Die kleinen Löcher sind innen glänzend und werden auch „Rebhuhnaugen“ genannt.

Der noch junge Montasio (fresco) hat eine glatte, elastische und kompakte Rinde von hellbrauner Farbe; der Teig ist kompakt und von weißer oder strohgelber Farbe.

Mit der zunehmenden Reifezeit wird die Rinde trockener und der Teig körniger und bröckeliger.

Die Montasio-Käseleibe werden seitlich mit dem Gütesiegel versehen, wobei das Wort „Montasio“ schräg geschrieben wiederholt wird.

Ein zweites Gütezeichen in der Form eines Brandmals wird von der Kommission des Konsortiums angebracht und zeigt an, dass das Produkt mit einer Reifung von mehr als 100 Tagen keine Reifungsdefekte aufweist.

Seitlich im unteren Teil des Laibs wird das Herstellungsdatum und der Code der Herstellungsstelle angegeben.

Montasio ist ein Käse, der die Eingenschaften einer schonenden und achtsahmen Herstellung hervorhebt, welche die mikrobiologische Gegebenheit der gebrauchten Milch respektiert.

Der Geschmack und die Qualität kennzeichnen daher einen mild delikaten Käse, der keine  heftige oder schockierende Geschmacks- oder Geruchsempfindungen verursacht.

Die vier verschiedene Reifungsstadien, die im Handel zu finden sind ermöglichen die Aufwertung der Eigenschaften, die sich  im Laufe der Reifung des Montasios entwickeln

Montasio fresco (mehr als 60 Tage Reifung) enthält die Aromen hochwertiger Alpkäsearten mit einer insbesonderen weichen und delikaten Geschmacksrichtung. Nach sorgfältiger Prüfung weist er eine gleichmäßige, elastische Struktur, mit gleichmäßigen nicht zu großen Löchern auf. Der Geruch ist angenehm harmonisch und der Geschmack ist delikat.

Montasio mezzano (von 4 bis 10 Monaten Reifung) zeichnet sich durch seine einzigartige Würzigkeit aus, der für natürliche Produkte typisch ist. Die Struktur wird brüchiger, wobei eine gute Konsistenz erhalten bleibt. Die Farbe des Teigs neigt dazu strohgelb zu werden. Das Prokìdukt wird durch das kräftigerr und vollere Aroma gekennzeichnet.

Die Reifung welche 10 Monate überschreitet und der stravecchio (mit einer Reifung von mehr als 18 Monaten) weisen Besonderheiten auf, die in anderen Käsesorten nicht zu finden sind.

Die Struktur wird brüchiger und die Löcher verlieren ihre Wichtigkeit.

Die Farbe des Teigs wird gelblich und die Kruste nimmt eine hellbraune Farbe an.

Der Geschmack wird angenehm würzig, ohne dass er für den Gaumen zu stark oder unangemessen wird.

Ausgezeichnet gerieben auf Nudelgerichten oder deftigeren Suppen. Geschnitten ist er eine hervorragende Begleitung zu Polenta oder für Gerichte aus erlesenem Fleisch.

Geschichte

Montasio gehört zur großen Familie der Alpkäsesorten.

Zu Beginn des Jahrtausends geboren, stellten Sie die Möglichkeit dar, ein leicht verderbliches Produkt wie Milch für Zeiten ohne, oder mit geringer Produktion zu lagern.

Montasio wird um 1200 in den Tälern der Julischen und Karnischen Alpen dank der Beständigkeit und der Intelligenz der Benediktinermönche geboren. In Moggio Udinese (der Nordseite von Montasio) befindet sich das Kloster, welches heute von den Klarissennonnen geleitet wird,  in dem wahrscheinlich die verschiedenen, für die Almhütten typischen, Produktionstechniken verbessert und festgehalten wurden.

Diese Produktionstechnik fand bald eine erhebliche Verbreitung in den gesamten Karnischen Tälern und der Ebene von Friaul-Venetien.

Die ersten Dokumente mit der Aufschrift „Montasio-Käse“ waren die Preislisten der Stadt San Daniele aus dem Jahr 1773, die den Preis vom Montasio deutlich über dem Durschnitt anderer Käsesorten angaben.

Seitdem war Montasio immer in allen Handelsdokumenten Nordostitaliens vertreten.

Die Produktionskette

Die Herstellungstechniken haben sich weiterentwickelt, aber das Konzept der Transformation seines Ursprungs wurde beibehalten.

Die Milch wird mit sanften Techniken in Käse umgewandelt, die die ursprüngliche mikrobielle und bakterielle Flora nicht besonders beeinträchtigen.

Dazu wird frische Rohmilch gebraucht, die noch keiner energetischen Behandlung unterzogen wurde.

Für das Vorantreiben der Fermentierung wird eine säurearme Reifungskultur gebraucht, die durch Fermentieren der Milch nach dem Pasteurisieren bei niedrigen thermischen Werten erhalten wird.

All dies begünstigt die Vermehrung natürlicher Milchfermente, die für das spezifische Herstellungsgebiet, die Viehrasse und das verwendete Heu typisch sind.

Zur Herstellung von Montasio wird entrahmte Kuhmilch vom Abend und Vollmilch vom Morgen verwendet.  Diese wird in Kupferkesseln vermischt und zusammen mit natürlichen Reifungskulturen auf 32 ° – 34 °C erwärmt.

Danach wird die Milch mit natürlichem Lab aus getrockneten Kälbermägen 20 bis 25 Minuten dick gelegt.

Die Dickete wird anschließend mit der Käseharfe auf Reiskorngröße zerkleinert.

Danach wird der Bruch unter Rühren von ca. 25 Minuten  auf 44 ° bis 46 °C erwärmt.

Wenn sich der Bruch unter andauerndem Rühren verfestigt hat, schöpft man ihn mit Tüchern ab.

Die Formen werden in „Fasere“ gelegt, die das Ursprungszeichen, das Herstellungsdatum und die Produktionsstelle angeben und sie werden dann gedrückt, damit sie die Molke ablassen und ihre charakteristische Form erhalten.

Nach etwa 24 Stunden wird der Käse für etwa 48 Stunden in eine Salzlake (gesättigte Lösung von Wasser und Salz) gelegt.

Nach dieser Zeit wird der Käse zum letzten Mal trockengesalzen und anschließend in den Lagerhäusern zum Reifen gelagert.

Herstellungsgebiet

Das Herstellungsgebiet vom Montasio wird wie folgt definiert:

Region Friaul-Julisch Venetien:
das gesamte Gebiet der Provinzen Udine, Pordenone, Görz und Triest.

Region Venetien:
das gesamte Gebiet der Provinzen Treviso und Belluno und teilweise die Provinzen Venedig und Padua.