La filière de production

Si la technique de production a évolué depuis lors, elle a maintenu intact le concept de transformation typique de ses origines.

En effet, le lait est transformé en fromage en utilisant des techniques douces qui ne causent pas de bouleversements particuliers à la flore microbienne et bactérienne originale.

Pour ce faire, on utilise du lait cru, frais, qui n’a pas subi de traitements énergiques.

Pour aider la fermentation, nous utilisons un levain à faible acidité obtenu en faisant fermenter le lait après une pasteurisation à faibles températures.

Ceci permet la multiplication des ferments naturels du lait, qui sont propres aux limites de l’aire de production, aux races bovines et aux types de foin utilisés.

La technologie classique de fabrication prévoit la collecte séparée des deux traites et par la suite l’écrémage du lait du soir. Le lait est ensuite placé dans des cuves, normalement en cuivre, auquel est ajouté le levain lactique, à raison de 0,5/1 kg par hectolitre. Nous portons ensuite le tout à une température de 32/34 °C, puis nous ajoutons la présure obtenue à partir du séchage des estomacs de veaux n’étant plus alimentés par du colostrum.

Après environ 20/25 minutes de coagulation, la masse gélatineuse est fendue en granules à l’aide d’un instrument approprié appelé la lyre (elle tire son nom de l’instrument de musique cher à Néron).

Les grains obtenus possèdent les dimensions d’un grain de riz.

Nous passons ensuite à l’étape du chauffage au cours de laquelle la température de la masse coagulée est portée à 44/46 °C.