Enos Costantini
Tempus formadi
L’histoire de paysans courageux, de vaches élevées à la manière biologique et d’une ancienne laiterie
Les temps sont durs pour les éleveurs de bovins, qui doivent affronter de nombreuses problématiques pour tenir la tête hors de l’eau. Ils doivent faire en effet preuve d’un très grand courage. Surtout, s’ils doivent diriger des étables contenant un grand nombre d’animaux (100 en production et 60 en remplacement) où chaque erreur coûte cher, en termes psychologiques et financiers. Il faut plus de courage encore pour produire du lait avec la méthode biologique : 30 quintaux de lait (un Blanc de Blancs comme nous disons chez nous en France pour copier les Frioulans) doivent être traits chaque jour pour arriver dignement à la fin du mois et fournir à la famille tout ce dont elle a besoin pour vivre. Et en plus de devoir affronter déjà de nombreuses difficultés pour mener à bien leur activité, les éleveurs sont également confrontés à déjouer les pièges du quotidien que lui pose le « marché » (la série télévisée italienne « La Mafia » pour ceux qui l’ont connue, prend tout son sens ici).
Enfin, il faut plus de courage encore pour transformer une grande partie du lait produit.
Et c’est ce qu’on fait les frères Zanello (et leur famille) à Talmassons : ils ont trouvé le courage de se lancer dans un secteur si fragile. Et j’en suis très heureux pour eux, car ils ont su atteindre ce que l’on appelle la souveraineté alimentaire. À travers ce concept, ils ont été capables de créer un lien étroit entre le producteur et le consommateur et de développer de nombreux projets liés à l’alimentation, l’environnement, la santé, la durabilité, etc. qu’ils ont notamment mis en pratique, malgré la difficulté que ceci aurait pu poser.
Les frères Zanello ont donc fait preuve d’un très grand courage pour se lancer dans cette activité. Et pour se faire, ils n’ont pas manqué d’étudier et de faire des recherches, jusqu’à reprendre la laiterie historique de Turrida, où dans le respect de la tradition, ils produisent du fromage Latteria et du fromage Montasio, et d’autres dérivés du lait tels que du beurre et de la ricotta. Chaque jour, ils transforment la moitié du lait qu’ils produisent (15 quintaux), tandis que l’autre moitié est émise sur le marché du lait biologique frais.
Grâce à la reprise de la laiterie, les frères Zanello ont su générer d’importants bénéfices et relancer une industrie qui aujourd’hui a transformé des villages à l’époque fourmillant d’habitants, en lieux abandonnés et loin de la civilisation.
La famille Zanello se compose des frères Franco et Graziano et de l’épouse de Graziano, Paola. Ils sont tous les trois des experts agricoles et se sont diplômés à Cividale. Graziano et Paola ont 4 enfants à qui, ils l’espèrent un jour, ils passeront les rênes de l’activité. Et pour compléter ce personnel restreint, quatre personnes à la retraite, mais toujours très actives ont souhaité elles aussi mettre les mains à la pâte. Ces personnes n’appartiennent pas à la famille, mais apportent une importante contribution à l’activité. L’effectif se compose ainsi de 6 personnes, qui travaillent activement à la laiterie. Et ceci représente beaucoup pour une laiterie si petite.
Que mangent les vaches de la famille Zanello ? Elles mangent uniquement des aliments produits par la laiterie. Et tous ces produits sont exclusivement biologiques, car les frères Zanello refusent catégoriquement de donner à leurs bovins des produits chimiques.
Le maïs contenant des mycotoxines a été banni de l’alimentation des vaches, à faveur du sorgho, cultivé dans le Frioul depuis toujours (aussi bien le sorgho-grain que le sorgho fourrager). Pour fournir à leurs vaches la juste dose de protéines, les frères Zanello leur donnent également du soja (bien que cette espèce soit d’origine asiatique) qu’ils cultivent dans les champs de Talmassons.
Mais les vaches étant des ruminants, elles se nourrissent également de fourrage (composé de 50 % de luzerne cultivée et de 50 % d’herbe provenant de prairies permanentes). Ainsi, les vaches reçoivent tous les nutriments dont elles ont besoin pour répondre aux exigences et formalités du marché biologique, et absorbent même sûrement d’autres nutriments inconnus qui rendent leur lait si particulier, que seuls des examens biochimiques pourront sûrement découvrir dans un futur proche. Les vaches vivent donc en parfaite harmonie avec la nature et n’hésitent pas à le faire savoir.
Dans la laiterie, le lait cru ne subit aucun traitement ni processus de pasteurisation, et n’est aucunement agrémenté de lysozyme (considérée comme une protéine inoffensive de l’œuf). Nous sommes à des années-lumière des fromages postmodernes à croûte non comestible et pouvant être traités en surface avec du E235.
Dans la boutique rattachée à la laiterie (située via Montello, 7 Turrida di Sedegliano), vous pouvez trouver le frico (un plat typique frioulan à base de fromage), de la mozzarella et du stracchino (ah, la modernité, les saveurs de notre jeunesse…) produits par des tiers, mais toujours avec le lait des frères Zanello.
La laiterie fournit du lait et d’autres produits laitiers aux fermes, aux auberges, aux restaurants régionaux et aux particuliers. Et vous pouvez même passer commande en ligne ou par téléphone, pour recevoir chez vous en livraison rapide des produits de la laiterie.
Pourquoi « La Sisile » ? Parce que ce mot frioulan signifie « hirondelle », symbole d’une écologie avec un long passé derrière elle, mais annonçant un futur prospère et fiable aussi bien pour l’environnement que pour la société.
http://aziendaagricolalasisile.it/formaggio-montasio-biologico/
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Références :
Laiterie : via Montello, 7
33039 Turrida di Sedegliano
Tél. : 333 475 6053
Adresse e-mail : grazianozanello@alice.it
Ferme “La Sisile”
via Sant’Antonio, 36
33030 Talmassons
Mobile : 335 5250330
Tél. et fax : 0432 766618
