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IL CIBO E LE SUE MEMORIE

Lo chef Stefano Polato, autore dei pasti che l’astronauta italiana Samantha Cristoforetti ha portato con sé durante la missione spaziale “Futura”, racconta come negli ultimi decenni si siano perse per strada informazioni, tradizioni e storie. Una carenza che ha causato un allontanamento dal vero significato della parola “CIBO”.

Per questo è importante ripercorrere la storia del formaggio con approccio antropologico.

 

Da una decina di anni mi sono addentrato nel complicato mondo della divulgazione. Specifico “complicato”, in quanto, oggi giorno tutti (o quasi) parlano di cibo e orientarsi in un mare di informazioni è difficile, soprattutto considerato che molto spesso tali informazioni risultano essere contraddittorie, malamente veicolate e non filtrate scientificamente.

Incontrando adulti, adolescenti, bambini, noto una costante carenza di conoscenza storica del cibo, del perché determinati alimenti/preparazioni sono nate e quale ruolo hanno ricoperto nell’evoluzione dell’uomo. La cosa mi lascia sempre un po’ di amaro in bocca. La scienza oggi sta urlando al mondo che il cibo comunica con il nostro DNA. Nutrigenetica e nutrigenomica confermano che l’alimentazione rappresenta un fattore di trascrizione e che gli alimenti introdotti con la dieta possono esercitare a livello del genoma umano effetti diretti, alterando l’espressione e/o la struttura dei geni.

Detto questo, com’è possibile non conoscere in modo approfondito ciò che mettiamo in bocca? È ancora pensabile alimentarsi solo per abitudine e con superficialità? Siamo parlando di qualcosa che ha la capacità di determinare il nostro stato di salute o di non salute!

Molto spesso durante le mie lezioni, porto l’esempio del formaggio per far comprendere quanto sia importante conoscere le storie del cibo per saperlo valorizzare, apprezzare ed inserire in modo opportuno all’interno della propria dieta. Basta fare un passo all’indietro di 50/60 anni per scoprire che il formaggio era considerato un “salva-vita”, un metodo per conservare alimenti ricchi di nutrienti per lunghi periodi e per assicurarsi una scorta sicura.

Già questo semplicissimo ragionamento, può far comprendere quanto fosse prezioso questo alimento. Un concetto oggi perduto anche a causa dell’esagerata offerta disponibile, eccessivamente ricca di referenze che creano caos e dubbi in merito alla qualità.

Proprio il termine qualità sta assumendo sempre più un significato “soggettivo”, a causa dell’eccesso di informazioni non filtrate. Ciascuno di noi ha costruito un proprio “disciplinare”, senza considerare che per ogni alimento devono esserci dei paletti ben precisi e chiari per poterlo definire “di qualità” e, di conseguenza, perché risulti essere un fattore di trascrizione positivo per il nostro stato di salute.

Il fatto che esistano, come nel caso del formaggio Montasio, un Consorzio e un marchio DOP, significa sottostare ad una legislazione ben precisa e chiara, che non lascio spazio a dubbi. A questo si aggiunge il fatto che un gruppo di persone “illuminate” ha deciso di riunirsi per redigere uno statuto e una normativa. Azioni utili a garantire sicurezza al consumatore, evitare qualsiasi dubbio e a non dimenticare che il “formaggio vero” fa parte della storia di tutti noi. Ecco che conoscere la tradizione dà vita all’innovazione!

A tutto ciò si aggiunge il fatto che alcune tipologie di formaggi stagionati, tra cui il Montasio, risultano essere privi di lattosio, ricchi in micronutrienti (vitamine e sali minerali) e in proteine. Queste caratteristiche fanno ben comprendere che il Montasio va interpretato come un alimento sicuro e completo da inserire coscientemente all’interno del piano alimentare settimanale.

Ritengo anche che determinati alimenti debbano essere rispettati quando si utilizzano in cucina. Mi spiego meglio: si hanno memorie del Montasio già dal 1200 e sino ad oggi è stata tramandata una tecnica, una passione e una storia. Eccedere con ulteriori lavorazioni e rielaborazioni in cucina può significare perdere la vera essenza del Montasio. Chiamiamolo “purismo”…

Ecco un consiglio su come abbinarlo ad un prodotto, forse il più rappresentativo, del periodo primaverile: l’asparago.

INSALATA DI ASPARAGI MARINATI CON RAVANELLI, ZENZERO E MONTASIO STRAVECCHIO

Ingredienti per una persona:

2 ravanelli

250 g di asparagi verdi

qualche fogliolina di timo fresco

mezzo cucchiaino di zenzero fresco sbucciato e grattugiato

un cucchiaio di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino di succo di limone

un pizzico di gomasio alle erbe

un pizzico di pepe

50g di Montasio Stravecchio a scaglie

Procedimento:

Dopo aver lavato gli asparagi, privarli dell’ultima parte del gambo, quella più

dura e legnosa. Tagliarli a strisce sottili aiutandosi con un pelapatate e adagiarli in

una ciotola. Tagliare a fettine anche i ravanelli e aggiungerli agli asparagi.

Buon appetito a tutta salute!

Diventare grande insieme al Montasio

La crescita di un bambino e i suoi trasferimenti per l’Italia alla ricerca del gusto originario del Montasio DOP, scoperto in un mercato. La storia dello speaker e giornalista Lorenzo Dardano.

 

Il primo assaggio di Montasio risale a circa trent’anni fa, al tempo delle elementari, quando il sapore del formaggio per me era quasi sconosciuto. Uscito da scuola, mano nella mano con mia mamma, mi recavo al mercato alimentare di Ancona, la città dove all’epoca vivevo col resto della mia famiglia. Si trattava di una maestosa struttura in ferro dal tetto a vetri, che ospitava decine e decine di banconi stracolmi di ogni ben di Dio, che con i loro aromi mi facevano salire l’acquolina in bocca. La nostra spesa quotidiana si concludeva sempre da Maurizio, il lattaio che aveva il banco proprio all’ingresso del mercato. Mentre serviva col suo consueto sorriso le persone avanti a noi, i miei occhi da bambino, che avevano appena conosciuto l’alfabeto, scorrevano le varie forme di formaggio esposte di cui cercavo di immaginare il gusto, e tentavano di leggere le etichette sillabandole.

M…O…N…T…”. “E a questo giovanotto non gli diamo niente da mangiare?”, domandò ad alta voce Maurizio interrompendo la mia lettura stentata. “Io vorrei questo…”, risposi indicando col ditino quel formaggio dal colore giallo e dalla crosta liscia. “Il Montasio fresco, ottima scelta, questo viene dal Friuli, glielo faccia assaggiare…”, esclamò rivolgendosi a mia madre mentre le porgeva la fetta tagliata per me. Da bambino curioso e impaziente quale ero, lo mangiai in un sol boccone, ringraziandolo goffamente. Mentre assaporavo il suo gusto delicato, facendo ritorno a casa, non potevo certo realizzare che quel formaggio di cui quel giorno imparai il nome, mi avrebbe fatto compagnia per lungo tempo.

 

L’assaggio del Montasio divenne infatti una buona abitudine quotidiana, che continuai a seguire anche quando, crescendo, cambiai scuole. Malgrado mi trovassi ora più distante dal mercato, cercavo comunque di ritagliarmi un momento per andare a salutare Maurizio prima di tornare a casa per il pranzo. Da adolescente più alto e robusto, il mio sguardo ora poteva scorgere meglio tutte le forme che affollavano ogni giorno il suo bancone rimasto sempre all’ingresso. Eppure alla fine la mia preferenza cadeva sempre sul Montasio che, grazie a lui, scoprivo nelle sue diverse stagionature. “Hai provato il Mezzano? Assaggia lo Stagionato…Aspetta, senti lo Stravecchio!”, mi incalzava giorno dopo giorno. Era come se la mia crescita – tra cambi di voce, abiti e scarpe – passasse piacevolmente da quel rito di cui non riuscivo più a fare a meno. Al punto da scegliere il Montasio non solo a tavola, ma anche a merenda e perfino fuori casa. Ho continuato infatti a seguire il suo particolare “richiamo” durante tutti i traslochi della mia vita, andandolo a scovare ed acquistare nei mercati delle città in cui mi trasferivo per studio o lavoro.

 

 

Oggi che, dopo vari cambiamenti, la voce è diventata quella di un adulto – e persino il mio principale strumento di lavoro – mentre la taglia dei vestiti è (fortunatamente) la stessa da un po’, non ho di certo abbandonato i miei “momenti Montasio”: prima della palestra, durante l’aperitivo con gli amici e, perché no, dopo una diretta notturna. Malgrado avessi ormai imparato a conoscere bene le sue stagionature, avevo come la sensazione che non fossi più riuscito a ritrovare il suo gusto originario. Quello che avevo assaporato anni prima da bambino all’uscita da scuola e che mi aveva fatto capire che gusto avesse il formaggio. Ed è per questo che quando di recente ho avuto la possibilità di tornare ad Ancona, non ho esitato a rifare lo stesso percorso a piedi che, benché fosse passato molto tempo, ricordavo ancora bene. La via che mi conduceva al mercato da cui provenivano gli stessi profumi di allora, a quel bancone che era ancora lì all’ingresso e che ospitava, come immaginavo, Maurizio. A parte qualche capello bianco in più, era sempre lui col suo immancabile sorriso e il cappellino bianco in testa. Ero convinto non mi avrebbe mai riconosciuto ed invece, non appena ha incrociato il mio sguardo, ha preso la forma ed ha cominciato ad affettare senza che nemmeno glielo chiedessi. Dopo avergli raccontato dove fossi finito e di cosa mi occupassi, mi ha detto solamente “Ti ascolterò”. Promettendo che gli avrei inviato l’articolo una volta pubblicato, me ne sono andato con in bocca il suo sapore originario e sottobraccio il pezzo di Montasio, che continuavo a guardare e riguardare. Con gli stessi occhi di bambino, diventato “grande”.

Quando il formaggio ispirò un’opera d’arte.

Nel 1934, il quadro “Persistenza della memoria” venne acquistato dal Museum of Modern Art di New York, dov’è attualmente esposto, e costituisce uno degli elementi più importanti della collezione del museo.

La storia di com’è nata quest’opera sugli orologi molli di Dalì è stata svelata dallo stesso artista all’interno della sua autobiografia, intitolata La mia vita segreta. Stando a quanto raccontato dallo stesso Dalì, questo capolavoro avrebbe preso vita in una sera come un’altra, nella quale Salvador e sua moglie Gala sarebbero dovuti uscire con amici per andare al cinema. A causa di un forte mal di testa, Dalì preferì rimanere a casa, mentre sua moglie uscì con gli amici; prima di andare al cinema, però, la coppia cenò a casa, mangiando del formaggio fresco; l’artista rimase colpito dall’eccezionale mollezza dell’alimento, e, una volta rimasto solo, continuò a riflettere sulla particolare consistenza del formaggio.

Successivamente, si recò nel suo atelier, dove si fermò ad osservare il suo ultimo lavoro ancora in fase di completamento, si trattava di una veduta di Port Lligat, e, in quell’attimo, ci fu l’idea geniale riguardo ai quattro orologi presenti nella scena: tre di loro si stanno sciogliendo, prendendo la forma degli elementi su cui sono appoggiati, mentre il quarto è rimasto solido, ma ricoperto da tante formiche nere, insetto per cui il pittore nutriva una grande fobia.

Nella scena, Dalì scelse di dipingere gli orologi, simbolo dello scorrere inesorabile del tempo, che rimangono impressi nella mente proprio per il loro particolare aspetto ispirato dalla mollezza di un formaggio!

Pensando al nostro Montasio, delle diverse stagionature quella che più richiama la mollezza è senza dubbio la consistenza del Fresco. Chissà il suo sapore delicato cosa avrebbe evocato nella mente del Re del Surrealismo.

Il formaggio Montasio: valido alleato nella dieta dello sciatore

Quando la neve comincia a scendere, si risveglia nel cuore dello sciatore la passione per le piste. Ma cosa mangiare durante una giornata sugli sci? In particolare, il formaggio può essere considerato un alimento adatto? Scopriamolo insieme.

Prima di cominciare l’attività sportiva, lo sciatore non deve dimenticare di fare una buona colazione per evitare pericolosi cali di zuccheri. Altra importante regola a tavola è evitare piatti troppo elaborati e ricchi di grassi, poiché l’organismo, dopo il pasto, è impegnato nella digestione e quindi richiama una maggior quantità di sangue al tratto gastro-intestinale, impoverendo di ossigeno il cervello e gli altri distretti corporei. Per questo è bene mantenersi leggeri. Un’idea per pranzo potrebbe essere una zuppa calda, facile da digerire e capace di riscaldare il corpo. Magari accompagnata da un pezzetto di formaggio Montasio DOP, che è ricco di principi nutritivi, quali proteine, calcio, fosforo, ferro e vitamine, ed è adatto anche alle persone intolleranti al lattosio, in quanto alimento privo di tale zucchero.

Anche del Montasio, come di tutti i cibi, è importante non fare un consumo troppo frequente ed eccessivo, nello specifico è consigliato mangiare il formaggio non più di tre volte a settimana, possibilmente in abbinamento a una porzione di frutta o di verdura, sia cotta che cruda. Inoltre, il formaggio, in quanto alimento già ricco di proteine e ferro, non andrebbe mai accostato ai salumi, alla carne, al pesce o alle uova. Bisogna tenere conto comunque che le diverse stagionature hanno differenti apporti calorici. Infatti, il Montasio stravecchio contiene una maggior quantità di proteine e grassi rispetto al Montasio fresco (click qui per maggiori info: http://www.montasio.com/educazione-nutrizionale/). Il Montasio può essere consumato anche da chi ha problemi di colesterolo. Infatti, secondo un recente studio effettuato dai ricercatori dell’Università di Copenaghen e pubblicato sull’American Journal of Clinical Nutrition, il formaggio stagionato, come il Montasio, fa bene alle arterie poiché aumenta i livelli di HDL, il colesterolo “buono” del sangue.

Infine, è utile portare con sé durante lo sci uno spuntino veloce, come una barretta proteica o un frutto, da consumare tra una pausa e l’altra, in modo da avere sempre le batterie al massimo per godersi la neve in sicurezza.

Il Montasio, un fenomeno in crescita… anche sui social!

1 ora e 53 minuti al giorno, questo il tempo medio che ogni utente italiano passa sui social network. Ecco perché il progetto di comunicazione “Momenti Montasio” ha incluso, a fianco delle attività tradizionali come la campagna stampa e le azioni di PR, anche una strategia di social media marketing. Sui canali digitali, le occasioni di consumo sono state presentate in chiave unconventional, uscendo dai luoghi comuni e trasmettendo la joy of life del crescente numero di utenti affezionati al brand. Negli ultimi 6 mesi, i fan su Facebook sono saliti dai 14.446 del 20 giugno ai 35.206 del 20 dicembre, mentre su Instagram dall’apertura del canale a luglio i follower sono già più di 1.000. Si tratta di una community che si allarga di giorno in giorno, aumentando di conseguenza l’awareness del brand, e che dimostra un elevato livello di interesse per i contenuti proposti, come dimostrato dalle centinaia di commenti e dalle migliaia di reaction ricevute in questi mesi. Un tasso molto elevato di engagement, che testimonia l’apprezzamento da parte degli utenti della content strategy. Il piano editoriale è incentrato da una parte sul fornire una corretta informazione scientifico-nutrizionale sull’alimento, ad esempio sulla naturale assenza di lattosio nel Montasio dai 2 mesi di stagionatura; e dall’altra sulla ricettabilità del prodotto attraverso una serie di contenuti video calendarizzati settimanalmente, in modo da abituare gli utenti a un appuntamento fisso con un contenuto di loro interesse.

Dall’analisi delle conversazioni sui canali social è emerso un sentiment molto positivo nei confronti del brand, non solo da parte dei consumatori di Friuli e Veneto, ma anche da quelli residenti in altre regioni. La strategia sui social media ha previsto anche il coinvolgimento di foodblogger e influencer del settore che hanno contribuito a rafforzare la brand reputation del Formaggio Montasio DOP. L’attività sui canali social, che oltre a Facebook (https://www.facebook.com/FormaggioMontasio/) e Instagram (https://www.instagram.com/formaggiomontasio/), ha visto anche l’apertura dei canali Twitter, YouTube, Pinterest e LinkedIn, ha contribuito a veicolare traffico sul nuovo sito web, lanciato a luglio 2018.

Le campagne di advertising sono state rivolte a tutto il territorio nazionale con focus su target specifici come le mamme attente all’alimentazione dei bambini, gli sportivi e le giovani coppie sensibili al lifestyle. Inoltre, per quanto riguarda la comunicazione delle serate di degustazione del Formaggio Montasio organizzate presso le principali città italiane, sono state attivate delle sponsorizzazioni geolocalizzate volte ad intercettare gli utenti che si trovano in prossimità del luogo in cui si svolge l’evento. Si è trattato quindi di un’attività strutturata volta a sviluppare l’aspirazionalità del prodotto tipico e sostenere l’attività dei consorziati per conquistare nuove fette di mercato. Il progetto di comunicazione sarà portato avanti anche nel 2019 con l’obiettivo di raggiungere traguardi ancora più ambiziosi.

La dieta dello sportivo: quando e come includere il formaggio

I consigli della Dr.ssa Emanuela Russo- dietista responsabile area nutrizione Emotifood.

Per uno sportivo l’alimentazione è parte integrante dell’allenamento: gli alimenti che vengono scelti nei pasti che precedono o che seguono allenamenti e gara sono strettamente collegati al buon esito della prestazione stessa e alla capacità di recuperare, con una certa velocità, le forze (nonché alla ridotta probabilità di incorrere in infortuni).

L’alimentazione di uno sportivo deve essere sempre bilanciata, anche nei periodi di riposo, non deve essere un sacrificio ma deve far parte del bagaglio culturale di ciascuno. La dieta quotidiana dovrebbe rispettare il giusto equilibrio tra macro e micro nutrienti: 55% carboidrati, 15/20% grassi, 25/30% proteine. Queste percentuali possono variare in base al tipo di sport praticato, aumentando l’apporto di proteine, fondamentali per ricostruire quei pezzetti di puzzle che compongono i muscoli e, qualora ci si stia preparando, per esempio, per una competizione di endurance, anche quello di carboidrati. In questo caso il carico può arrivare sino al 65-70% da assumere nei 4/5 pasti che precedono la gara.

In questo senso, all’interno delle buone abitudini alimentari il formaggio riveste un ruolo fondamentale per lo sportivo grazie alle sue caratteristiche nutrizionali.
Pur con le dovute differenze fra le varie tipologie di formaggi e del loro diverso grado di stagionatura, in generale essi hanno un elevato potere calorico, in quanto ricchi di carboidrati, lipidi, proteine e sali minerali.
I carboidrati in essi contenuti (in particolare nei formaggi freschi) forniscono un apporto energetico immediato, utile per energia immediatamente disponibile. Di maggiore rilevanza i grassi che garantiscono le energie da stoccare nei magazzini dell’organismo e da utilizzare in prestazioni di endurance e di carattere prevalentemente aerobico e prolungato.
Le proteine nobili forniscono il substrato plastico per il turn over delle proteine, indispensabili per la forza muscolare e per gli sport di potenza.
Fosforo e calcio fortificano le ossa (che devono essere resistenti per garantire un gesto atletico efficace e ridurre gli infortuni) e garantiscono la corretta contrattilità muscolare.

Come dicevamo, altro aspetto importante è il recupero dopo una performance. Infatti, i venti minuti che seguono il workout sono il momento ottimale per fornire al nostro corpo nutrienti utili per ricaricare le perdite e rifornire magazzini energetici e fibre muscolari. In questi minuti è molto importante assumere zuccheri ad alto indice glicemico per ricostituire le scorte di glicogeno stoccate in muscoli e fegato. Durante la mezz’ora post allenamento, infatti, il sistema cardiocircolatorio e i meccanismi cellulari e biochimici sono al massimo della loro attività lavorativa. Successivamente la percentuale scende al 25% e il recupero risulterà più lento e meno proficuo.

In quest’ottica, a seconda di quando viene effettuato l’allenamento, possiamo comunque utilizzare il formaggio ad ogni pasto: durante la colazione ad esempio su fette di pane in accompagnamento a miele o marmellate; in cubetti come pratico spuntino spezza fame accanto ad un frutto (es. formaggio e pera); durante il pasto come fonte proteica, nel condimento del primo piatto (es. riso e formaggio) o come ingrediente di un carpaccio leggero (carciofi, formaggio e aceto balsamico).

E mi raccomando, non dimentichiamoci dell’acqua! Idratarsi costantemente durante l’allenamento o la gara, è fondamentale per permettere al nostro corpo di mantenere la sua efficienza e garantire che tutte le funzioni vengano svolte al meglio. Ci si deve ricordare che se insorge lo stimolo della sete, il nostro organismo è già da troppo tempo in riserva idrica e la performance potrebbe drasticamente essere inficiata (anche del 30%).

Non ci resta che dire… buon allenamento e buon appetito!!

Formaggio e cioccolato fondente: il dessert gourmet!

Il “food pairing” continua ad imperversare nelle cucine degli chef stellati ma anche in quelle delle persone comuni. Di cosa si tratta? Dell’abbinare in maniera insolita alimenti oppure bevande per creare un gusto capace di uscire dagli schemi. Uno degli accostamenti più ricercati, che potrebbe stupire i meno esperti, è quello del Formaggio Montasio con il cioccolato fondente.

Per creare un mix vincente, occorre scegliere un cioccolato fondente di alta qualità, ovvero quello in cui il quantitativo di cacao deve raggiungere almeno il 43% e il burro di cacao almeno il 28%. Alta qualità che si ritrova anche nel Montasio, un formaggio genuino che viene fatto oggi come si faceva oltre duecento anni fa e che si riconosce per il caratteristico sapore morbido e delicato, equilibrato, senza eccessi.

Un abbinamento da consumare con moderazione, visto l’importante apporto calorico di Montasio e fondente, ma capace di fornire all’organismo nutrienti preziosi, come il calcio contenuto nel formaggio e gli antiossidanti racchiusi nel cioccolato. Maggiori informazioni sulle caratteristiche nutrizionali del Formaggio Montasio al link: http://www.montasio.com/educazione-nutrizionale/.

Una ricetta facile da provare subito per un dessert gourmet è quella dei “Bon Bon di Montasio Stagionato ricoperti di cioccolato fondente”.  Gli ingredienti sono semplicemente 150 gr di Montasio Stagionato più di 10 mesi e 150 gr di cioccolato fondente. Si inizia tagliando il Montasio in pezzi di un paio di centimetri ciascuno. Poi si scioglie a bagnomaria il cioccolato, mescolando di tanto in tanto a fuoco spento. Una volta che il cioccolato sciolto è diventato tiepido vi si intingono i pezzi di formaggio e si lasciano asciugare in un luogo fresco e pulito per qualche ora. Il gusto piacevolmente saporito del Montasio si sposa perfettamente con il dolce-amaro del fondente, dando vita a un matrimonio culinario che i commensali non dimenticheranno facilmente.

Montasio: una produzione sostenibile e di qualità

Le dinamiche produttive attente ai consumatori moderni vengono raccontate da Francesco Marangon, economista agrario dell’Università di Udine, tra i membri consultivi del CdA del Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio.

La zona di produzione del formaggio Montasio, originariamente limitata all’omonimo massiccio, comprende oggi l’intera regione Friuli Venezia Giulia, le province di Belluno e Treviso, e parte delle province di Padova e Venezia.

La produzione del Montasio rispecchia la tendenza generale del comparto produttivo e degli altri formaggi a pasta cotta e semidura, suoi diretti concorrenti. Mentre nei primi anni del 2000 la produzione complessiva di formaggio Montasio superava il milione di forme l’anno, negli ultimi anni le forme prodotte sono state intorno alle 800 mila; nel 2017 hanno raggiunto quota 794 mila, corrispondenti a circa 5.600 tonnellate. Da notare che, nell’anno in corso, la produzione appare in crescita rispetto all’anno precedente, a fine settembre 2018 le forme prodotte sono state 625 mila, contro le 581 del settembre 2017, con un aumento pari al 7,41%. Nel 2018 si supereranno ampiamente le 850 mila forme, registrando un sensibile aumento rispetto agli anni precedenti.

Il miglioramento delle performance può essere spiegato con l’adozione di nuove strategie di penetrazione commerciale e la scelta di ampliare la gamma di prodotti. In primo luogo, le decisioni strategiche riguardano essenzialmente il lavoro fatto per rilanciare l’identità specifica ed il posizionamento del prodotto, anche attraverso la partecipazione a fiere ed eventi di rilievo. In secondo luogo, la volontà di rispondere al meglio alle esigenze sempre più diversificate delle diverse tipologie di consumatori, si è concretizzata con il lancio di nuovi formati monoporzione e con la crescente visibilità garantita dalle produzioni biologiche di Montasio DOP, così da venire incontro anche ai consumatori più attenti alle scelte di responsabilità e sostenibilità ambientale. Una tradizione gastronomica offerta da imprese che sanno evolversi senza tradire i propri valori.

 

 

Montasio e vini: gli abbinamenti per un “marriage” perfetto.

Michele Biscardi, noto sommelier della F.I.S. (Fondazione Italiana Sommelier), analizza le caratteristiche sensoriali del Formaggio Montasio DOP per suggerire i vini che meglio si abbinano a questa eccellenza della gastronomia italiana.

Sebbene sia originario del Sud, diversi prodotti gastronomici del Friuli Venezia Giulia, che oramai considero la mia Regione, mi hanno da sempre affascinato. Uno di questi è il Montasio DOP, che ritengo essere, al pari di un buon vino, un’espressione e una bandiera del territorio in cui viene prodotto. Una prelibatezza che mi concedo anche come piacevole intermezzo durante una chiacchierata con gli amici.

Il Montasio è un formaggio versatile, che può essere gustato in diverse stagionature: fresco, minimo due mesi, semi stagionato, minimo 4 mesi, stagionato, sui dieci mesi e addirittura stravecchio, più di diciotto mesi (click qui per approfondire le stagionature: http://www.montasio.com/il-formaggio-montasio/). Prendendo in prestito il linguaggio dei degustatori di formaggi, il Montasio si definisce un formaggio a crosta sottile e liscia; il colore che inizialmente è paglierino chiaro, con l’avanzare della stagionatura, diventa più carico; come la pasta, che si fa più dura e friabile. Anche l’occhiatura, quei buchetti che si notano al taglio del formaggio, diventa sempre più rada e fine con il passare dei mesi.

Dal punto di vista organolettico, questo formaggio si contraddistingue per i persistenti profumi di erbe, di latte cotto e di fieno. Al gusto rilascia una piacevole nota dolce e una lieve acidità; nel Montasio stagionato prevalgono la sapidità e una leggera piccantezza che non dispiace. Il formaggio va gustato lentamente per percepirne tutti i sapori. Nelle varie zone della lingua, infatti, si distinguono differenti sensibilità per i 4 sapori fondamentali: il dolce si sente in maggior misura sulla punta; l’acido e il salato ai lati; l’amaro in fondo. A dire il vero vi è anche un quinto sapore, poco noto, si tratta dell’”umami”, un gusto fondamentale identificato nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda. In giapponese, questo termine significa “saporito” e indica, per l’esattezza, il sapore di “glutammato”, particolarmente presente in cibi ricchi di proteine, come la carne, il prosciutto crudo e, appunto, il formaggio.

In tema di abbinamento, è in base alle diverse stagionature del formaggio che si individua la tipologia di vino più appropriata. Per il Montasio fresco consiglio un vino rosso giovane, non troppo strutturato e/o morbido, come un Merlot o un Pinot Nero di ottima qualità. Con il Montasio stagionato, invece, è ottimo un Cabernet Franc, oppure un Refosco dal Peduncolo Rosso o ancora uno Schioppettino, ovvero vini strutturati e con un carattere ben definito sia per morbidezza che per alcolicità. Ma il Montasio stagionato si sposa molto bene anche con il principe dei vini dolci italiani: il Picolit, un vitigno a bacca bianca, autoctono del Friuli, che è apprezzato in tutto il mondo.

Va detto, infine, che anche il gusto personale rimane un criterio da considerare per scegliere il giusto vino da abbinare a una pietanza. Perché ogni buon pranzo e ogni buon vino sono delle vere emozioni da vivere in prima persona.

Il Montasio: valido alleato nella dieta dei più piccoli.

Qualche mamma è ancora incerta nel dare o meno al proprio bambino un pezzetto di formaggio? Stop alle perplessità: il formaggio è un importante alleato della salute dei bambini, soprattutto poiché ricco di calcio, un minerale fondamentale per lo sviluppo di ossa e denti, che per essere assorbito va associato ad alimenti ricchi di vitamina D, come olio di fegato di merluzzo, pesce o tuorlo d’uovo.

Ma come garantire un adeguato inserimento di questo alimento durante lo svezzamento? Prima di tutto, in quanto ricco di proteine, il formaggio non va mai accostato a pesce, carne, uova e legumi. Il bambino può cominciare ad assumere il formaggio già dai 6 mesi di vita, ma come ogni nuovo alimento, va inserito gradualmente, sia per valutare eventuali reazioni allergiche, sia perché si tratta di un alimento ricco di grassi e di sale. Ad esempio, si può iniziare con qualche cucchiaino di formaggio grattugiato da sciogliere nella pappa. Quando il bambino ha 8-9 mesi, si può regolarmente aggiungere un paio di volte alla settimana un intero cucchiaio di Montasio fresco grattugiato nella pappa.

Il Montasio è adatto anche ai bambini che presentano un’intolleranza al lattosio, in quanto si tratta di un formaggio che dai 2 mesi di stagionatura è naturalmente privo di tale zucchero (click qui per maggior info: http://www.montasio.com/educazione-nutrizionale/). Anche i piccoli celiaci potranno gustare il Montasio, che è privo di glutine, come dimostrato dalle ricerche di laboratorio dirette dall’Associazione Italiana Celiachia, effettuate presso il DISMA delle Facoltà di Agraria dell’Università di Milano.

Fin dalla tenera età, il Montasio è quindi un valido alimento da inserire nella dieta dei propri figli, magari come merenda in un irresistibile mini-panino.